Наступили долгожданные майские праздники, а значит, пора открывать сезон шашлыков! Во время выездов на природу в России шашлык, несомненно, удерживает первое место и является самым популярным блюдом для пикника. Это первенство неслучайно — что может быть лучше ароматного вкусного шашлыка, приготовленного на свежем воздухе? Легкий дымок, тлеющие угли, ароматный и сочный шашлык с луком, овощами и зеленью — майские праздники были бы неполными без этого, не правда ли?
Для удачных шашлыков нужны всего три вещи — хорошее устройство для приготовления, вкусный рецепт и хорошее настроение. Поговорим о первых двух составляющих.
| Самая большая в мире поваренная книга называлась «Пирующие ученые». Ее автором был Атеней. Из 30 томов сохранилось только 15. |
Выбор жаровни
В магазинах представлен широкий ассортимент различных приспособлений для шашлыков. Их можно объединить в три основных вида – мангалы, барбекю и гриль.
Прямоугольный прибор без решетки, для приготовления мяса на углях — традиционный и широко распространенный в России мангал. Шашлык готовится на шампурах, кроме того, мангал не имеет крышки. Барбекю — жаровня, похожая на мангал, но с решеткой. Гриль — жаровня с решеткой и крышкой, поэтому, в отличие от барбекю, имеет функцию коптильни. Без крышки может использоваться так же, как барбекю.
В домашних условиях для приготовления шашлыков используют электро- и аэрогриль, электрошашлычницы и другие устройства.
| В 1995 году впервые в истории японцы съели больше мяса, чем риса. |
Какое мясо выбрать?
Выбрали подходящее устройство? Отлично, самое время подумать о мясе!
Мясо — самая главная и важная часть в шашлыке. Оно должно быть качественным и свежим. Желательно не использовать замороженное мясо, велики шансы, что, несмотря на маринад и качественную отбивку, оно останется безвкусным и жестким. Кроме того, оно не должно быть чересчур жирным. Классический шашлык из баранины отлично получается из спинной части туши, окорока и почечной части.
В России более традиционным является свиной шашлык, чаще всего готовят именно его.
Для свиного шашлыка лучше всего подходит шейка или ошеек. Мясо должно быть розоватым и сухим на ощупь — это показатели его свежести. Жир должен быть бледно-розового или бело-розового цвета, а прожилки равномерно распределены в мясе. Жира не должно быть слишком много — в процессе приготовления он оплавится и начнет подгорать, в итоге мясо приобретет неприятный вкус. Отрежьте лишний жир перед приготовлением.
Помимо свинины, популярен шашлык из говядины, птицы, особенно курицы, рыбы и овощей. Выбирая говядину, обратите внимание, жир должен быть твердым и иметь белый, кремовый или бледно-желтый цвет. Обратите внимание на запах, у свежего мяса он без посторонних примесей.
Шашлыки из птицы усваиваются организмом лучше, чем говядина или свинина, поскольку мясо птицы содержит меньшее количество насыщенных жиров.
| Рецепт маринада, придуманный в Греции — смесь гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1. |
Готовим маринад!
Определившись с мясом, не забудьте о важнейшей части приготовления шашлыков — о маринаде. С помощью маринада можно придать шашлыкам совершенно разный вкус. Придуманы сотни рецептов маринада, которые могут смягчить мясо, придать остроты блюду, подчеркнуть его вкус и аромат.
Маринад используется для вымачивания мяса в начале процесса приготовления. Популярные основы маринада — масло, вино, уксус и лимонный сок. Добавив специи и пряности, вы можете получить свой собственный, фирменный рецепт. Это может быть толченый чеснок, базилик, розмарин, душица, и многое другое, что подскажет ваша фантазия. Маринуйте мясо в эмалированной или стеклянной посуде. Не используйте алюминиевые кастрюли, окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами, портят вкус. Ускорить процесс поможет маринатор, что особенно ценно при постоянной нехватке времени.
Несколько рецептов маринада:
По-баварски (для свинины и баранины)
Соедините 3 ст. ложки сухой горчицы, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 250 г растительного масла и 4 зубчика измельченного чеснока. Добавьте 1 ч. ложку майорана, 1 ч. ложку молотого перца и 1 ст. ложку мелко нарезанного свежего базилика.
По-китайски (для курицы)
Смешайте 150 г соевого соуса и 150 г белого сухого вина. Добавьте нарезанный кусочек свежего имбиря, 3-4 зубчика измельченного чеснока, 1 ч. ложку черного перца и 3 ст. ложки меда.
По-индийски (для баранины и птицы)
Смешайте 250 г сливочного йогурта с 5 ст. ложками растительного масла. Добавьте порошок карри (1 ч. л.), тмин (1 ч. л.), молотую куркуму (1/4 ч. л.), черный молотый перец (1/4 ч. л.), измельченный кусочек свежего имбиря и тщательно перемешайте.
| На юге мясо часто маринуют в скисших фруктовых компотах. |
Жарим мясо!
Итак, маринад готов, самое время готовить шашлык!
Не используйте для костра ель, пихту, сосну, клен, тополь, осину, ольху, рябину, иву и акацию. При горении они выделяют канцерогенные вещества, шашлык получится невкусным. Идеально подойдут фруктовые деревья, такие как яблоня, слива и вишня.
Выкладывайте мясо тогда, когда угли покраснеют. Чтобы мясо не прилипало, протрите шампуры половинкой сырой луковицы, а решетку для гриля смажьте растительным маслом.
| Аргентинские гаучо (ковбои) часто хранят кусок мяса под седлом, где оно «готовится» в процессе езды. Мясо получается отлично выделанным и иногда после этого его едят сырым. |
Нарезайте мясо небольшими кусочками, толщиной не более 2,5 см, чтобы мясо хорошо прожарилось. Насаживайте его на шампуры вдоль волокон, чтобы кусочки не болтались и не свисали, и обжаривайте над раскаленными углями до полной готовности.
Проверить готовность можно, отрезав ножом кусочек мяса. Если сок прозрачен, шашлык готов, если нет — готовьте еще несколько минут.
Приготовление мяса на углях — это не просто кулинарный процесс, а целое искусство.
Хорошая подготовка и реализация позволит вам превратить поездку на шашлыки в настоящий праздник!
